Kevin Sam w Kuchni

W epoce wiktoriańskiej (1837–1901) w związku z rozwojem przemysłu i towarzyszącym mu zanieczyszczeniem powietrza w Londynie było naprawdę źle, zwłaszcza we wschodniej części, znanej jako The East End. Winne temu były silne zachodnie wiatry od Atlantyku, które zganiały wszystkie zanieczyszczenia z zachodniej części wyspy nad Londyn. W rezultacie nagromadzenie śmierdzącego, brudnego powietrza było takie, że we wschodniej części Londynu ledwo się dało oddychać i nikogo nie dziwiło, że co tydzień kilkanaście osób umierało na East Endzie z powodu zanieczyszczenia.

Londyn wkrótce otrzymał pseudonim, słusznie zresztą: The Big Smoke, Wielki Dym, i ludzie na północy Wielkiej Brytanii używają go do dzisiaj. Zachodnia część miasta została przejęta przez ludzi bogatych, więc czynsze i ceny nieruchomości drastycznie tam wzrosły. Jak się łatwo domyślić, wschodnia część Londynu była za to tania, bo nikt nie chciał tam mieszkać, oprócz biednych robotników, którzy gdzieś musieli się osiedlić. Musieli też, jak każdy człowiek, jeść. A wiadomo, że klasa robotnicza potrzebowała jedzenia, które było: tanie, dostępne i bardzo łatwe w przygotowaniu. I tak właśnie zrodziło się pie and mash.

Początkowo popularne były węgorze zapiekane w cieście, ponieważ był to jeden z niewielu gatunków ryb, które mogły przetrwać w silnie zanieczyszczonych wodach Tamizy i innych rzek wokół Londynu. Było ich pod dostatkiem, aż do końca 1800 roku, głównie dzięki holenderskim rybakom i statkom, które pływały codziennie Tamizą do Billingsgate Fish Market (stąd w języku angielskim mamy zwrot „Dutch courage”, holenderska odwaga). Dodawano tanie ziemniaki i sos zrobiony z wywaru z gotowania węgorza, do tego natka pietruszki, i mamy specjał całej klasy robotniczej. Później powstały droższe wersje z baraniną lub tanim mielonym mięsem.

Jednak po II wojnie światowej zaczęło brakować węgorzy w Tamizie i wołowina z importu królowała jako głównenadzienie tej zapiekanki. Dzisiaj danie to jest najczęściej robione na bazie mielonej wołowiny i purée ziemniaczanego, polane jasnozielonym sosem określanym jako likier, który wbrew pozorom jest bezalkoholowy. Likier ten jest niepowtarzalny i każdy sklep ma unikatowy, tajny przepis na ten sosik z dużą ilością natki pietruszki. Ponieważ pie and mash jest proste do zrobienia, jest zawsze świeżo przygotowywane na miejscu w każdym lokalu, każdego dnia. Tradycyjny pie and mash polewa się tym jasnozielonym sosem po wszystkim, po całym talerzu, dodaje sól według uznania, a także dużo, naprawdę dużo octu słodowego. O matko! Idę do kuchni…

Przepis
Składniki
Ciasto
250 g mąki
szczypta soli
110 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
3–4 łyżki zimnej wody
1 jajko, lekko roztrzepane, do posmarowania
masło do smarowania naczynia
Nadzienie
1 łyżka oliwy z oliwek
1 cebula drobno posiekana
500 g mielonej wołowiny
1 ząbek czosnku obrany i zmiażdżony
6 pieczarek drobno posiekanych
1 gałązka świeżego tymianku
1 liść laurowy
1 kostka rosołowa wołowa
1 łyżka mąki pszennej
150 ml czerwonego wina
300 ml bulionu wołowego
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Ziemniaki
3 duże ziemniaki obrane i przekrojone na pół
50 g masła
50 ml śmietany 18%
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Likier
25 g masła
25 g mąki pszennej
300 ml wywaru z kurczaka
25 g świeżej natki pietruszki, drobno posiekanej
1 łyżka octu winnego białego
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Sposób wykonania
Ciasto Mąkę, sól i pokrojone w kostkę masło włóż do malaksera i miksuj pulsacyjnie, aż mieszanina będzie przypominać bułkę tartą. Dodaj zimną wodę i dalej miksuj pulsacyjnie, póki ciasto nie zacznie tworzyć kuli. Wyjmij tę kulę, połóż na posypanej mąką stolnicy lub blacie i zagniataj delikatnie przez minutę lub aż ciasto będzie pięknie i gładkie. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą, a następnie włóż na 30 minut do lodówki.
Nadzienie
Podgrzej olej na dużej patelni, a następnie dodaj cebulę i delikatnie smaż 4–5 minut lub aż
cebula zmięknie. Zwiększ ogień pod patelnią, dodaj zmielone mięso i smaż wołowinę 4–5 minut lub aż zbrązowieje. Do gorącego, pysznego już mięsa dodaj czosnek, pieczarki, tymianek, liść laurowy (pokruszony w dłoni), kostkę rosołową, mąkę, czerwone wino i bulion wołowy. Dobrze wymieszaj, przykryj pokrywką i gotuj na wolnym ogniu 20–25 minut, mieszając od czasu do czasu. Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem, a następnie odstaw do ostygnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Grubo wysmaruj masłem cztery pojedyncze naczynia do zapiekania albo jeden duży półmisek. Pamiętasz o cieście w lodówce? Czas je wyjąć. Usuń folię i wałkuj ciasto do grubości 5 mm.
Wyłóż ciastem dno i boki naczynia, zostawiając niewielką falbankę poza brzegiem naczynia.
Resztki ciasta zagnieć i rozwałkuj na placek, który będzie „pokrywką” z ciasta (lub „pokrywkami”, jeśli używasz kilku naczyń). Dużą łyżką włóż delikatnie do środka mięso, a potem przykryj „pokrywką” z ciasta. Dociśnij brzegi kciukiem lub widelcem, aby ciasto uszczelnić. Posmaruj wierzch dokładnie ubitym jajkiem i piecz 30 minut lub do momentu, aż ciasto będzie w całości złotobrązowe i chrupiące.
Ziemniaki
Kiedy ciasto jest już w piekarniku, możesz się zająć ziemniakami. Przepis na purée masz przy okazji smażonego łososia na s. 82.
Likier
Roztop w garnku masło, dodaj mąkę i wymieszaj delikatnie. Spokojnie. Mamy czas. Powoli,
niezbyt dużymi porcjami, dolej wywar z kurczaka, ciągle mieszając, żeby nie powstały grudki. Pozwól, żeby sos się przez chwilę gotował, a potem zmniejsz ogień i podgrzewaj 4–5 minut lub do zgęstnienia. Odstaw sos z ognia i dodaj natkę pietruszki oraz ocet słodowy. Przypraw solą i pieprzem do smaku. Pokrój gotową zapiekankę na spore kawałki lub wyjmij każdą porcję pieczoną osobno, wyłóż na talerz. Obok zapiekanki daj dużą porcję purée ziemniaczanego i polej likierem.