Ryba z frytkami, sosem tatarskim i cytryną
Fish and chips with tartar sauce and lemon slices

Fish and chips były kiedyś podstawowym posiłkiem klasy robotniczej Wielkiej Brytanii, dzięki szybkiemu rozwojowi rybołówstwa na brytyjskich morzach, a także kolei, która zapewniała szybką dostawę świeżo złowionych ryb do każdej miejscowości w Wielkiej Brytanii już w drugiej połowie XIX wieku.

Pierwszy punkt gastronomiczny oferujący fish and chips otworzył Joseph Malin w Tommyfield Market w londyńskiej dzielnicy Oldham w 1860 roku, czyli 154 lata temu! Trzy lata wcześniej niż powstało londyńskie metro (the underground lub the tube, jak mówimy potocznie). Niebieska tablica, która do dziś wisi na ścianie na targu Tommyfield, upamiętnia miejsce, gdzie te pierwsze ryby z frytkami zostały usmażone. Ale historia!

To jeszcze nie wszystko. Fish and chips były często podawane na wynos, zawinięte w gazetę z poprzedniego dnia. To się nazywa recykling! Wiadomo, że obecnie nie wolno sprzedawać żywności w taki sposób, ale czasami ludzie zamawiają fish and chips i, owszem, dostają je w czystym, bielusieńkim papierze, ale klienci wyciągają z kieszeni gazetę i przerzucają do niej jedzenie,bo tak się robiło kiedyś i nikt z tego powodu nie umarł.

To ma swój urok: czarne palce od, farby drukarskiej, która rozpuszcza się pod wpływem octu słodowego i soli, no i ryba i frytki mają zupełnie inny zapach i smak – po prostu starodawny angielski zwyczaj. Tak jadałem, kiedy byłem dzieckiem, i tak jadam dzisiaj. I zawsze zamawiam fish and chips, trzymając gazetę z poprzedniego dnia w gotowości, a sprzedający wie DOKŁADNIE, co zamierzam zrobić, i patrzy na mnie z uśmiechem, a nieraz nawet mówi: „Dobra stara szkoła, widzę!”

To teraz po kolei.

Ryba i frytki

Składniki
2 l oleju rzepakowego do smażenia
1 kg ziemniaków, najlepiej odmiany Maris Piper (są uprawiane w Polsce, więc
kupisz je bez problemu), obranych i pokrojonych wzdłuż w słupki o grubości 1,5 cm
1,5 szklanki mąki
2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
mniej więcej szklanka bardzo zimnej wody
4 grube filety z dorsza lub łupacza
sól i świeżo zmielony czarny pieprz
1 duża cytryna pokrojona na ćwiartki
ocet słodowy Sarson’s

Sos tatarski

Składniki
3/4 filiżanki majonezu
2 łyżeczki drobno pokrojonego, świeżego szczypiorku
2 łyżeczki posiekanej świeżej natki pietruszki
1,5 łyżeczki angielskiej musztardy, np. Coleman’s
1 łyżeczka drobno posiekanych zielonych oliwek
1 łyżeczka startych lub drobno posiekanych korniszonów
1 łyżeczka drobno posiekanych kaparów
sól i świeżo zmielony biały pieprz

Sposób wykonania

Sos

W małej misce wymieszaj wszystkie składniki, dodaj sól i biały pieprz do smaku. Przykryj
i włóż do lodówki. Przygotuj najlepiej dzień wcześniej, żeby sos się „przegryzł”.

Frytki

Zblanszuj frytki. Jak? Włóż je do zimnej osolonej wody i pozwól, aby woda się prawie
zagotowała. Jak tylko zacznie „bąbelkować”, wyłącz ogień, od razu wylej wrzątek i pozwól,
aby frytki odparowały, czyli zostaw je na chwilę w nieprzykrytym garnku – proste jak drut, a w ten sposób frytki się nie uszkodzą, nie połamią.

Teraz do 4-litrowego ciężkiego garnka wlej olej i rozgrzej go na średnim ogniu. Partiami
dodawaj ziemniaki i smaż je, mieszając od czasu do czasu dużą łyżką cedzakową. Jak będą
już złotobrązowe, wyjmij je i przełóż na papierowy ręcznik, aby odsączyć nadmiar oleju.
Aby frytki nie ostygły, umieszczamy je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i wkładamy

do piekarnika o temperaturze 70-80°C. I niech frytki tak sobie leżą dopóki, dopóty filety nie
będą gotowe do podania. (Musisz pamiętać, żeby zorganizować pracę tak, żeby wszystko
wykonać jak najszybciej, bo inaczej jedzenie dość szybko wyschnie. Fuj!).

Ryba

W średniej wielkości misce wymieszaj mąkę, proszek do pieczenia i łyżeczkę soli z wodą.
Powstałe ciasto powinno mieć konsystencję ciasta naleśnikowego. Włóż ciasto do lodówki.
Włącz palnik i rozgrzej ten sam olej, którego użyłeś do frytek, do temperatury ok. 160°C.
Osusz rybę ręcznikami papierowymi i dopraw solą i pieprzem.

Wyjmij ciasto z lodówki i zanurzaj w nim po dwa filety, dokładnie, tak żeby cała ryba była
nim pokryta. Pozwól, aby nadmiar ciasta spłynął.

Włóż filety do oleju i smaż, obracając szczypcami lub łyżką cedzakową, aż będą chrupiące
i złotobrązowe (zwykle trwa to 7–8 minut).

Wyjmij filety, odsącz na ręczniku papierowym, a następnie połóż na blasze w piekarniku,
aby nie wystygły. Rozgrzej olej z powrotem do 160°C i smaż kolejne filety.

Ułóż rybę i frytki z sosem tatarskim na talerzu, skrop lekko octem słodowym, obok połóż
cytrynę. Sól i pieprz do smaku.

W każdą środę, po 15 w Radiu Star!

Zaprasza Kevin Aiston

Kevin Aiston – uwielbiany przez Polaków Brytyjczyk, autor książki Kevin Sam w Kuchni: Nie Tylko Fish and Chips”, zdradza na antenie Radia Star przepisy na swoje ulubione przysmaki z angielskiej kuchni, opowiadając przy tym ciekawostki dotyczące historii i kultury Wielkiej Brytanii.

Kevin Aiston podbił serca Polaków swoim udziałem w programie „Europa da się lubić”, dzięki któremu zyskał ogromną popularność. Do Polski przyjechał w 1991r. i przez pewien czas był nauczycielem języka angielskiego. Spełnił też marzenie z dzieciństwa, zostając strażakiem. Po kilku latach wrócił do wyuczonego w Londynie zawodu i jako kucharz odnosi w gastronomii olbrzymie sukcesy. Jego potraw można spróbować na pokazach w całej Polsce. Brytyjczyk włączył się też w inicjatywę Lubelscy Kucharze Dzieciom i gotuje z innymi kucharzami pomagając w ten sposób najmłodszym pacjentom oddziałów onkologicznych.

Książkę „Kevin Sam w Kuchni – Nie Tylko Fish & Chips” można kupić w księgarniach internetowych lub w dobrych księgarniach w Polsce

Motto kulinarne: Przepis jest tylko wskazówką, a wcale nie regułą

 

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here